La bourgade d'un peu plus de 2000 habitants se situe à 30 minutes de la cité paloise, en direction des Pyrénées. La plus vaste commune de la vallée de l'Ouzom, traversée par le gave de Pau jouit d'une histoire riche. Asson se trouve à 15 minutes des réputées grottes de Bétharram et leurs trois étages de galeries creusées par la rivière dans la montagne calcaire. Un zoo fondé en 1964 et riche de plus 500 espèces exotiques attire également chaque année environ 50 000 personnes.
Asson
A la fromagerie Matocq, plus de 600 000 fromages des Pyrénées sont affinés selon diverses techniques : sur planches, sur grille ou encore sur stores. 1400 tonnes sont aujourd’hui commercialisées chaque année… contre 300 début 2000, quand le groupe Lactalis a repris la ferme de Christian Matocq, fondée par son père Jean en 1950 à Asson.
La fromagerie produit pas moins de 22 fromages de sorte ou de taille différentes, via un réseau basco-béarnais fort de 540 producteurs laitiers et 30 producteurs fermiers. En cinq ans, elle aura été médaillée 19 fois au Salon de l’agriculture, « le fruit du travail de toute une équipe et de la qualité du lait à l’affinage » selon Jean-Claude Mirassou, directeur également vice-président du syndicat Ossau-Iraty et président de l’Association interprofessionnelle du lait et des produits laitiers des Pyrénées-Atlantiques.
La fromagerie Matocq
Dans les caves d'affinage
Textes : Marie-Pierre Courtois et Carole Gamelin - Photos : Marc Zirnheld - Vidéo : Sébastian Compagnon - Conception et création graphique : Sarah Rebouh
Responsable exploitation et qualité de la fromagerie. Il veille à la bonne marche des opérations d’affinage : temps de stockage, humidité, température et soins apportés à la croûte. Une fois les contrôles sanitaires effectués, les fromages sont expédiés en camion directement depuis Asson.
Directeur de la fromagerie Matocq, il est également vice-président du syndicat Ossau-Iraty et président de l’Association interprofessionnelle du lait et des produits laitiers des Pyrénées-Atlantiques. Après le rachat de la fromagerie Matocq par le groupe Lactalis en 2000, il a développé le site en préservant la qualité des 22 types de fromages affinés à Asson. En cinq ans, Matocq a reçu pas moins de 19 médailles au Salon de l’Agriculture !
Infos pratiques
Les fromages Matocq sont commercialisés dans de nombreux points de vente mais pas directement sur le site d'Asson.
Le pur brebis fermier représente le plus gros de la production de la fromagerie Matocq ; il est fabriqué à partir du lait de trois races de brebis locales (basco-béarnaise, manech tête noire et manech tête rousse) qui transhument en estive à l’été. Parmi les purs brebis laitiers, l’Ossau-Iraty, affiné en une durée minimum de 120 jours, garanti par son appellation d’origine contrôlée, est recherché dans la gastronomie française par tous les crémiers et meilleurs ouvriers de France. « Il commence à avoir ses lettres de noblesse à l’étranger » note Jean-Claude Mirassou.
Le spécialiste Jean-Claude Mirassou, directeur et vice-président du syndicat Ossau-Iraty aime à rappeler l’histoire de la fromagerie Matocq. « En 1950, Jean vendait des sabots sur les marchés ; il était en contact avec des producteurs de fromage qui lui ont demandé de vendre leurs produits ». Il construit dans son ancienne ferme béarnaise les
premiers hâloirs pour affiner les fromages fermiers. Au début du vingtième siècle, le lait de brebis des Pyrénées était pour l’essentiel envoyé en Aveyron pour la fabrication du roquefort. « Le fromage laitier des Pyrénées est réellement naît en 1964, lorsque l’Aveyron n’a plus eu besoin de lait de brebis venu d’ailleurs » explique Jean-Claude Mirassou.
Développée par Christian Matocq qui met en place une activité laitière, la fromagerie produit aujourd’hui, outre l'Ossau-Iraty des fromages locaux tels le Kaïkou, pur brebis du Haut Pays basque à la pâte sèche et cassante, l’Eguia, « fromage béarnais à la pâte souple et crèmeuse »,
ou encore la tomme de vache des Pyrénées sous l’indication géographique protégée Prince de Navarre.
La fromagerie à travers l'histoire
Le pur brebis fermier
Jean-Claude Mirassou
Serge Lafitte
L'art de couper le fromage
Pour mettre en valeur sur la table un Ossau-Iraty ou un brebis de qualité, les gastronomes disposent de plusieurs cordes dans l’arc de l’art de la découpe. Le fromage peut être coupé en quartiers triangulaires, eux-mêmes coupés en tranches à présenter en éventail, légèrement superposées les unes sur les autres. Il peut être taillé en bâtonnets, plus élégamment nommés bûchettes, que l’on empilera en les croisant, ou encore en dès, à enfiler sur une brochette assortie de tomates cerises ou de petits rouleaux de jambon de Bayonne.
Plus technique est la découpe dite « en tête de moine », qui nécessite un matériel spécifique : un socle sur lequel enfoncer le fromage en le centrant, muni d’une râpe circulaire. On obtient en tournant la manivelle de très fines lamelles en forme de fleurs. Et si le brebis se marie parfaitement avec la cerise noire, seul c’est en chiffonnade qu’il révèle le mieux ses arômes.
