Arzacq-Arraziguet se situe à 30 km au nord de Pau. La commune frontalière des Landes est née de la réunification entre le village d'Arzacq et celui d'Azzariguet, le 7 septembre 1845. Avec ses 1026 habitants, la petite cité offre aux visiteurs de nombreux bâtiments édifiés entre le Xe et le XIVe siècle, comme l'église, pièce maîtresse d'un ensemble fortifié appelé "Motte de la Tourette".
Arzacq-Arraziguet
À Arzacq, on retrouve la boutique du jambon de Bayonne, accessible au public et passage inévitable des touristes en quête de gourmandise. Elle cohabite avec un espace muséographique dédié au cochon. On y apprend qu’au contraire des idées reçues, l'animal est très propre -il fait ses besoins, mange et dort dans trois endroits différents. Doué d’intelligence -il comprendrait plus de mots que le chien-, il peut être élevé et apprivoisé. Il était réputé porter bonheur au temps des Romains, qui plaçaient un hochet en pierre en forme de cochon dans le berceau des enfants. Le musée se décompose en sept espaces différents thématiques… pour tout savoir de l’animal et de la fabrication du jambon de Bayonne.
La maison du jambon de Bayonne
Dans l'atelier du chocolat
Textes : Marie-Pierre Courtois - Photos : Marc Zirnheld - Vidéo : Sébastian Compagnon - Conception et création graphique : Sarah Rebouh
Président du Consortium du jambon de Bayonne, également conseiller départemental du canton d’Artix Pays de Soubestre. Il a porté avec le directeur Bertrand Ecomard le dossier d’indication géographique protégée (IGP) et la stratégie d’export des jambons vers les USA et la Chine.
Manager opérationnel chez Pyragena, le centre technique alimentaire Pyrénées Adour, installé à Arzacq. Il veille, entre autres, au respect des normes de qualité inscrites dans le cahier des charges de l’indication géographique protégée “Jambon de Bayonne”.
Bernard Dupont
Florent Dubaquier
Infos pratiques
La Maison du Jambon de Bayonne
Route de Samadet, 64 410 Arzacq-Arraziguet
05 59 04 49 93
Visite du musée et ouverture de la boutique de la Maison du Jambon de Bayonne. Horaires : du mardi au samedi de 10h à 12h30 et de 14h30 à 18h.
Dans la maison du jambon
L'histoire du jambon de Bayonne
Traditionnellement salé et séché dans le bassin de l’Adour grâce à une climatologie servie par le vent du sud (foehn), le fameux jambon portait autrefois le nom de « jambon des Pyrénées ». Vendu sur les foires et marchés des villes où il était produit, il prenait plus localement le nom de la ville : ainsi ont existé « le jambon d’Orthez » comme le « jambon de Dax » ou encore de Pau.
Son histoire remonte à loin puisque Louis XIV et Henri IV figurent parmi les amateurs célèbres qui, les premiers, ont été séduits par sa saveur : le jambon de Bayonne a eu de tout temps sa place sur les tables de festin royal. En 1534, François Rabelais l’inscrit dans les mets
de choix de son roman Gargantua. La foire aux jambons la plus rayonnante est celle de Bayonne, qui se déroule durant la semaine sainte depuis 1462, et la ville portuaire est le lieu d’embarquement où transitent tous les jambons des Pyrénées, qui deviennent naturellement « jambon de Bayonne ».
À la conquête de l'Amérique
Le séchoir, situé à Arzacq, abrite 50 à 60 000 jambons qui y séjournent neuf mois à un an, exclusivement conservés avec du sel de Salies-de-Béarn. Depuis 1998, la production a doublé ; 1,3 million de jambons sont aujourd’hui vendus par an, dont 80% produits dans les Pyrénées-Atlantiques. Les garanties liées à l’IGP (indication géographique protégée) tirent la qualité vers le haut et ouvrent même les portes du marché américain au jambon de Bayonne. « Les Etats-Unis ont donné leur agrément en juin 2014 ; en France, seules quatre entreprises disposent de cet agrément et trois d’entre elles sont liées au jambon de Bayonne, dont notre station Pyragena » explique. Une station sous garantie qualité française et européenne, où s’élaborent tous les produits fins dont l’histoire est contée dans le musée voisin, à Arzacq.
